Pâté de campagne

1 c. à thé de poivre ou de grains de poivre noir
10 baies allspice ou 1 c. à thé de allspice moulu
3 clous de girofle ou 1 pincée de clou de girofle moulu
1 livre de porc maigre haché
8 onces de veau haché
½ tasse de pistaches non salées
¼ tasse d'échalotes finement hachées
3 c. à table de cognac ou brandy
1 c. à table de fécule de maïs
2½ c. à thé de gros sel
2 c. à thé de thym frais haché
1 gousse d'ail émincée
1 livre de bacon
4 onces de jambon forêt noir (un morceau) coupé en languettes épaisses

Mélange de poulet

6 onces de foies de poulet hachés
8 onces de hauts de cuisse désossés, coupés en moitié sur la longueur
1 c. à table de cognac ou brandy
½ c. à thé de sel
¼ c. à thé de poivre

Dans un mortier, moudre ensemble le poivre, les baies toutes épices et les clous de girofle si on utilise des épices entières.

Dans un grand bol, mélanger ensemble les épices, le porc, le veau, les pistaches, les échalotes, le cognac, la fécule de maïs, sel, thym et l'ail. Couvrir d'un plastique et réfrigérer pour au moins 3 heures jusqu'à 24 heures.

Mélange de poulet: pendant ce temps, dans un bol, mélanger les foies de poulet, les hauts de cuisse, le cognac, le sel et le poivre. Couvrir avec une pellicule plastique, réfrigérer aussi au moins 3 heures jusqu'à 24 heures.

Tapisser une terrine de 8 x 4 pouces ou un moule à pain avec le bacon, en laissant les tranches dépassées de la terrine pour couvrir le dessus de la terrine complètement.

Presser légèrement 1/3 du mélange de porc dans la terrine. Disposer les hauts de cuisse sur la longueur dans la terrine. Presser la moitié du reste du mélange de porc sur le dessus, étendre les foies de poulet en rangée sur le milieu du mélange. Presser légèrement le reste du mélange de porc sur le dessus, replier les tranches de bacon pour recouvrir le dessus de la terrine complètement.

Placer le moule au centre d'un grand carré d'aluminium et bien refermer le moule en repliant le dessus plusieurs fois pour bien sceller le tout. Placer dans une rôtissoire; verser assez d'eau chaude pour couvrir la moitié des côtés du moule. Cuire à 325of environ 2½ heures ou jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre donne 170oF ou 77oC.

Retirer la terrine de l'eau, développer et laisser refroidir 30 minutes. Réfrigérer jusqu'à froid, environ 3 heures. Envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pour 24 heures (on peut faire le pâté jusqu'à 4 jours à l'avance).

Pour servir, passer un couteau autour du moule et renverser le pâté sur une assiette de présentation. Trancher et servir avec des cornichons et une baguette ou des biscottes.