La recette donne une petite terrine ou pour 2 douzaines de canapés
200 grammes de foies de volaille
1 litre de lait à 3,25%
15 ml de beurre
2 échalotes sèches hachées
250 ml de bouillon de volaille
100 ml de cognac
sel et poivre au goût
fines herbes au goût
Parer les foies de volaille et les laisser reposer dans le lait au réfrigérateur une nuit. Mettre ensuite dans un chaudron avec le lait et amener à ébullition.
Retirer les foies de volaille du lait, les éponger avec un essuie-tout et les faire sauter dans une poêle avec le beurre et les échalotes sèches jusqu'à légère coloration. Déglacer avec le cognac et mouiller avec le bouillon de poulet. Amener à ébullition.
Retirer du feu, passer au mélangeur jusqu'à consistance crémeuse, remettre dans un bol. Plonger ensuite le bol dans un bain de glace en fouettant à la cuillère jusqu'à refroidissement complet.
Verser la préparation dans une terrine ou dans une poche à douille pour dresser les canapés. Décorer de fines herbes (ciboulette j'aime bien)
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