8 portions
2 lb 10 onces de filet de boeuf paré
4 c. à soupe de beurre
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 livre de pâte feuilletée
6 onces de foie gras en tranches
1 jaune d'oeuf
sel et poivre
DUXELLES
2 échalotes hachées
2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
8 onces de champignons hachés
SAUCE BÉARNAISE
4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
½ tasse d'eau
1 c. à thé de poivre concassé
2 échalotes hachées
4 branches d'estragon
1 tasse de beurre clarifié
3 jaunes d'oeuf
sel
Dans une poêle, faire colorer la pièce de boeuf dans le beurre et l'huile. Saler et poivrer.
Préparer la duxelles. Faire revenir les échalotes hachées dans le beurre et l'huile. Ajouter les champignons hachés. Saler et poivrer. Cuire doucement jusqu'à ce que l'eau de cuisson des champignons se soit résorbée. Réserver.
Étaler la pâte feuilletée en formant un grand rectangle. Y déposer le filet de boeuf, recouvrir des tranches de foie gras et de la duxelles de champignons. Enrober le filet de boeuf avec la pâte feuilletée et souder les côtés et les bouts. Badigeonner la pâte avec les jaunes d'oeuf battus. Dans un plat à rôtir, cuire au four de 30 à 35 minutes à 375of.
Préparer la sauce béarnaise. Dans une casserole mettre le vinaigre, un volume identique d'eau, le poivre concassé et les échalotes. Faire réduire à sec, c'est à dire jusqu'à complète évaporation du liquide. Laisser refroidir. Transférer la réduction dans un bol, ajouter 60 ml d'eau et les jaunes d'oeuf, mettre le bol dans un bain-marie et fouetter énergiquement jusqu'à l'obtention d 'une bonne consistance. Puis, ajouter doucement le beurre clarifié, toujours en fouettant. Ajouter l'estragon haché. Saler et poivrer.
Trancher la pièce de viande et servir la béarnaise dans une saucière.
Source : Le grand Soulard de la cuisine
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