Association des fines herbes et des mets

ASSOCIATION DES FINES HERBES ET DES METS

Ces informations proviennent de MarVini

Agneau : Thym, romarin, menthe
Bœuf et veau : Romarin, sarriette, sauge
Gibier : Sauge, marjolaine, sarriette
Porc : Thym, marjolaine, sauge
Volaille : Estragon, basilic, origan
Poisson : Aneth, basilic pourpre, estragon
Fruits de mer : Cerfeuil, basilic pourpre, fenouil
Pâtes et riz : Basilic, sarriette, coriandre
Pizza : Basilic, origan, romarin
Plats à la tomate : Basilic, origan, coriandre
Plats aux légumes : Thym, fenouil, cerfeuil
Plats aux œufs : Marjolaine, oseille, ciboulette
Salades : Ciboulette, coriandre, menthe
Soupes : Basilic, cerfeuil, mélisse
Trempettes : Aneth, fenouil, ciboulette
Vinaigrettes : Ciboulette, origan, oseille
Desserts : Menthe, mélisse
Infusions : menthe, mélisse

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GUIDE D'UTILISATION DES FINES HERBES,
ÉPICES ET AUTRES DANS LES VIANDES :

AGNEAU : Ail, aneth, cari, menthe, origan, romarin, thym.

BŒUF : Ail, basilic, cari, cumin, gingembre, laurier, marjolaine, moutarde sèche, oignon, origan, thym.

ŒUFS : Cari, ciboulette, cumin, estragon, sarriette.

PORC : Ail, aneth, cari, compote de pommes, coriandre, cumin, gingembre, oignon, romarin, sauge, thym.

POISSON : Cari, fenouil, jus de citron, moutarde sèche, paprika.

RIZ : Ail, cari, ciboulette, cumin, estragon, sauge, thym.

VEAU : Ail, aneth, cari, coriandre, jus de citron, laurier, origan, paprika, romarin, sauge, thym.

VOLAILLE : Ail, basilic, cari, ciboulette, coriandre, estragon,
gingembre, paprika, sauge, thym.


DANS LES LÉGUMES :

ASPERGES : Aneth, basilic, ciboulette, estragon, jus de citron.

AUBERGINE : Ail, basilic, marjolaine, origan, sauge, thym.

BROCOLI, CHOU, CHOU-FLEUR : Ail, basilic, cari, estragon, gingembre, marjolaine, origan, thym.

CAROTTES : Ciboulette, cumin, estragon, marjolaine, muscade, menthe, persil.

CHAMPIGNONS : Ail, aneth, basilic, ciboulette, estragon, romarin.

ÉPINARDS : Ail, basilic, estragon, jus de citron, muscade.

NAVET : Cannelle, gingembre, muscade.

POMMES DE TERRE : Ail, aneth, cari, ciboulette, laurier, oignon, sarriette.


HERBES POTAGÈRES :

Les herbes d'autrefois sont revenues à la mode dans les jardins bien organisés. Feuilles et fleurs, fraîches ou séchées, ajoutent un charme aux plats qu'elles relèvent.


PRÉPARATION DES HERBES À CONSERVER :

Quand la rosée du matin s'est évaporée, cueillir les feuilles jeunes et tendres qui viennent avant la fleur afin que de nouvelles feuilles aussi tendres repoussent.

Si on veut garder les gousses, prendre toute la plante juste avant que les graines arrivent à maturité.

On emploie les graines de carvi, aneth, moutarde, cardamome, coriandre et fenouil comme assaisonnement.

Faire sécher les feuilles à four très doux (pas plus de 130 F) ou les attacher en bouquets sans serrer et les suspendre à l'ombre jusqu'à évaporations complète de l'humidité. Il faut 2 heures au persil pour sècher au four et environ 1 heure aux autres herbes. Pulvériser avec le rouleau à pâte et mettre en récipients hermétiquement fermés et étiquetés.

Pour les graines, étaler et laisser sècher au soleil les retournant tous les jours.

Pour le fenouil, comme on emploie feuilles et graines, cueillir les tiges à fleurs au début de la saison quand les feuilles sont encore tendres. Plus tard, laisser la fleur arriver à maturité et recueillir les graines à conserver pour l'hiver.

UN BOUQUET GARNI : Relève potages et sauces.

Mettre dans un petit sac 1/2 carotte coupée en long, un poireau, quelques brins de persil et de céleri, un peu de thym, 2 clous de girofle et 1/4 de feuille de laurier.

Autre combinaison : 2 brins de persil, 2 brins de thym,1 brin de marjolaine et 1/2 feuille de laurier. Retirer le sac avant de servir.

AUX FINES HERBES :

Veut dire avec des herbes hachées finement, en général un mélange tel que persil, cresson, ciboulette et estragon ou persil, cerfeuil et ciboulette; ou persil, basilic et ciboulette, ou pimprenelle, thym et persil.


AIL : Employer en petite quantité.
Pour donner du goût à une salade : frotter un croûton de pain avec une gousse d'ail ouverte, remuer avec la salade et retirer avant de servir.
Pour la cuisson : couper la gousse en long, passer un cure-dents à travers chaque morceau, laisser cuire avec les aliments mais retirer avant qu'ils mollissent (15 à 30 minutes).

ANETH ODORANT :Employer pour relever les sauces, les marinades, etc.

ANIS : Employer les jeunes feuilles pour les salades et les graines comme parfum dans les confiseries, biscuits, pâtisseries, fromages blancs et autres fromages frais.

BASILIC : (herbe favorite de la cuisisine italienne) Employer les feuilles tendres fraîches dans la salade. S'emploie pour relever les potages (surtout de tortue et à la tomate), ragoûts, sauces pour poissons et bisques à la tomate. Cueillir les feuilles, faire sécher, pulvériser et mettre en réserve. Peut se cultiver en pots à l'intérieur.

BEAUME : Dans les breuvages d'été. Une pincée de feuilles sèches relève le vinaigre à l'estragon pour les salades.

BOURRACHE : Employer les jeunes feuilles dans la salade et les feuilles et les fleurs dans les breuvage d'été.

CANELLE : Employer l'écorce moulue ou en morceaux comme assaisonnement.

CÂPRES : Marinées elle servent de garniture dans les salades, etc.

CAPUCINES : Ajouter les feuilles fraîches hachées, les tiges et les fleurs à une salade verte. Hacher et ajouter aux pâtés de viande pour sandwichs. Marinée, la graine est aussi parfumée que les câpres.

CARDAMOME : Employer la graine pour des biscuits.

CARVI : Employer les graines dans les pains de fantaisie, biscuits, gâteaux bonbons, dans les potages, ragoûts, salades, fromages blancs ou à la crème, dans la purée de navets et autres plats.

CÉLERI : En graines : Pour relever les potages, ragoûts, biscuits et fromages. En feuilles fraîches dans la salade.

CERFEUIL : L'arôme des feuilles relève les potages et les salades. Les jeunes feuilles servent de garniture. Le goût est semblable à celui du persil,mais plus fort.

CHILI :(Voir Malaguette)

CHUTNEY : Condiment épicé et mariné. C'est un mélange de fruits et de condiments tels que raisins secs, gingembre malaguette, ail, graines de moutarde et vinaigre. Servir avec curry, viandes froides, saucisses, ragoûts.

CIBOULETTE : S'emploie dans les salades (surtout de pommes de terre), les omelettes, les sauces, les fromages, ect. Peut se cultiver en pots à l'intérieur.

CLOU DE GIROFLE: En entier ou moulu comme assaisonnement.

CORIANDRE : On emploie les graines dans les poudre à curry, confiseries et biscuits.

CRESSON : Employer dans les salades et les sandwichs et comme garniture pour les plats de viandes froides, ect.

CURCUMA : C'est une plante des Indes Orientales cultivée pour la racine aromatique qu'on emploie moulue comme condiment. C'est la base et le colorant de la poudre de curry.

CURRY: Ce condiment vient des Indes et contient: curcuma, feuilles de curry, ail, poivre, gingembre et autres épices fortes.

ÉCHALOTTES: De la famille des oignons mais de saveur délicate.

ESTRAGON : Employer les feuilles fraîches ou séchées pour relever les salades, le vinaigre et les marinades. Excellent avec le poisson.

FENOUIL : La graine en poudre relève la tarte aux pommes et les sauces pour poisson (surtout maquereau et saumon). Servir les jeunes feuilles comme la chicorée frisée.

GINGEMBRE: On le cultive pour ses racines au parfum piquant. La racine brute s'appelle gingembre gris. Grattée et pelée, c'est le gingembre blanc. Le gingembre blanc est souvent confis ou mis en conserve. La racine séchée et moulue s'emploie comme condiment.

LAURIER : Un morceau de feuille séchée relève les potages et ragoûts.

MACIS : C'est le filet fibreux qui entoure la noix de muscade. La poudre en est beaucoup employée en cuisine comme épice.

MALAGUETTE : Piment fort, élément principal de la sauce malaguette (chili sauce) et de bien d'autres plats épicés.

MANGUE : C'est un fruit tropical. On l'emploie frais et aussi pour la plupart des chutneys indiens. C'est aussi un nom populaire pour les petits melons verts, les cornichons et poivrons fourrés et marinés.

MARJOLAINE : Employer les feuilles séchées en poudre pour relever les champignons, salades, potages et farces. En saupoudrer les rôtis de porc et d'agneau.

MENTHE : Il y en a bien des sortes. Elles sont toutes employées pour relever le goût. Cependant la menthe verte est en général la favorite. On emploie les feuilles fraîches ou séchées pour relever la soupe aux pois, les pommes de terre nouvelles, épinards, sauces pour rôtis d'agneau, les breuvages et gelées à la menthe.

MOUTARDE : La moutarde de table est faite de poudre de moutarde mélangée avec du vinaigre ou du vin et divers condiments. Bien des gens aiment ajouter du sucre à la moutarde de table. La poudre de moutarde vient des graines moulues.

MUSCADE : (Noix de) Noyau qui, s’il est moulu, donne une épice qu'on emploie beaucoup en cuisine.

OIGNON: (graines de). Relève les potages, ragoûts et plats de viande.

PAPRIKA : On l'emploie pour colorer ou comme condiment.

PAVOT : La graine de pavot est employée pour garnir et relever les petits pains et biscuits.

PERSIL : Employé comme garniture ou haché fin dans diverses sauces, il peut se cultiver en pots pendant l'hiver.

PIMPRENELLE : Employer les jeunes feuilles dans la salade.

POIVRE : Les grains de poivre peuvent s'employer entiers comme condiments.

POIVRE MOULU : Poudre de grains de poivre. Le poivre gris vient de la baie entière. Pour le poivre blanc, on enlève l'écorce. Le poivre qu'on moud à mesure au petit moulin a une fraicheur et un piquant plus prononcé que le poivre acheté moulu ne possède pas. Ne pas garder le poivre sur l'étagère au dessus du poêle car la chaleur l'abime.

POIVRE DE CAYENNE : Il est très fort et doit s'employer avec modération.

POIVRON : La baie séchée s'emploie commne condiment (tout-épices). On le vend aussi en conserve (pimento ou pimiento, orthographe espagnole).

ROMARIN : Employer feuilles, fleurs et parties tendres de la tige pour garnir et assaisonner les ragoûts, les poissons et sauces, etc.

SARRIETTE : Employer les feuilles fraîches ou séchées pour assaisonner les salades et les sauces et pour relever les croquettes et ragoûts.

SAUGE : Employer les feuilles séchées dans les farces et assaisonnements pour viande.

SEL : Employer sec. Ajouter pendant la cuisson plutôt qu'après.

SÉSAME : (Graines de). Employer pour aromatiser petits pains et biscuits.

SOYA: Sauce liquide chinoise ou japonaise faite de graines de soya fermentées.

SUCRE : Employer modérément dans les plats de viande et légumes comme condiment.

TABASCO : Sauce très relevée faite de grains de poivre de Cayenne.

THYM : Employer les feuilles fraîches ou séchées pour relever les pains de viande (boeuf), les marinades, les soupes d'huîtres, les ragoûts, dindes, oies, etc.

TOUT-ÉPICES : (voir poivron).

WORCESTERSHIRE : Sauce très forte employer pour relever les plats de viande, fondues au fromage, etc.


ÉPICES :

CANNELLE : Sucrée. compatible avec fruits, desserts, pains, sauce tomate à la viande, légumes jaunes, boisson, porc, poulet, certains plats au boeuf et au boeuf haché.

CLOU DE GRIROFLE : Sucré, goût prononcé. Compatible avec fruits marinés, desserts, pâtisseries, boissons, agneau, porc, boeuf salé, langue,l égumes jaunes, sauce tomate et bettraves.

GINGEMBRE : Sucré. Compatible avec fruits, courge, volaille, sauces pour poisson, porc, certains plats au boeuf, fromage et desserts.

MUSCADE : Sucré. Compatible avec fruits, lait de poule, fromage, desserts, boeuf haché, volaille, la plupart des légumes et plusieurs sauces.

PAPRIKA : Doux. Compatible avec boeuf, volaille, soupes, salades, oeufs et goulasch.

PIMENT DE LA JAMAÏQUE : Sucré. Compatible avec fruits, desserts, pains, canard, boeuf, porc, jambon, légumes jaunes, sauce tomate et relish.

SAFRAN : Prononcé et aromatique. Compatible avec viandes, poissons, volailles, légumes, sauces et riz.

FINES HERBES :

CIBOULETTE : Douce, saveur d'oignon. Compatible avec sauces, vinaigrettes,crèmes, poissons doux, volailles et veau.

ESTRAGON : Doux. Essentiel pour sauce béarnaise. Compatible avec poissons, volailles, agneau, veau, vinaigrettes, vinaigres, salade de pommes de terre et quelques légumes comme haricots, champignons et épinards.

LAURIER : Sucré, doux. Compatible avec tous les aliments qui demandent un bouquet garni, court-bouillon, ragoûts, légumes, marinades et sauces à spaghetti.

MARJOLAINE : Sucré, douce. Compatible avec viandes (surtout l'agneau), volailles, farces, fromages, légumes, sauces tomate, soupes et lapin.

ORIGAN : Épicé, goût prononcé. Compatible avec les plats à la tomate, poissons (surtout le vivaneau), les légumes utilisés en cuisine italienne, ragoûts,chili et plats avec boeuf et porc.

ROMARIN : Fort et âcre. Compatible avec le canard, les volailles, viandes, poissons,farces et certains légumes comme les épinards, champignons, carottes, tomates et haricots.


MÉLANGES :

ASSAISONNEMENT AU CHILI : Doux à piquant. Compatible avec le chili au boeuf et autres plats avec du boeuf ou du porc haché, sauces coktail et barbecue, oeufs, recettes créoles et mexicaines et lavolaille.

BOUQUET GARNI : Savoureux, aromatique, piquant. Compatible avec les viandes, poissons, volailles, légumes, soupes et ragoûts.

CARI : Doux à piquant. Compatible avec oeufs, sauces, vinaigrettes, agneau, volaille, fruits de mer, veau, fromages et fruits.

FINES HERBES : Délicates. Compatibles avec œufs,.poissons doux, vinaigrettes, sauces à la crème, au vin blanc et au beurre, volaille et veau.